Penyelenggaraan Makanan Industri

A.    Pengertian Penyelenggaraan Makanan di Industri

Penyelenggaraan makanan industri mulai dikembangkan di berbagai industri tekstil, bank, dan sebaginya. Pemberian makanan bagi karyawan pabrik atau perusahaan sampai saat itu masih dikaitkan dengan pemberian jaminan kesejahteraan. Penyelenggaraan makanan yang didasarkan atas kebutuhan karyawan akan zat gizi agar memperoleh tingkat kesehatan yang optimal yang memungkinkan tercapainya produktivitas kerja maksimal baru dilaksanakan pada awal abad ke-20. Tujuan penyelenggaraan makanan pun berubah menjadi meningkatkan produktivitas kerja yang berarti peningkatan produksi (Moehyi 1992).

Menurut Mukrie (1990), pelayanan gizi institusi atau tenaga kerja adalah suatu bentuk penyelenggaraan makanan masal yang sasarannya di pabrik, perusahaan atau perkantoran. Tujuan dari diadakannya penyelenggaraan makanan bagi tenaga kerja ini adalah untuk mencapai tingkat kesehatan dan stamina pekerja yang sebaik-baiknya, agar dapat diciptakan suasana kerja yang memungkinkan tercapainya produktivitas kerja yang maksimal.

Faktor yang mendorong perkembangan penyelenggaraan makanan industri menurut Mukrie (1990) adalah sebagai berikut:

1.      Tumbuhnya kesadaran dan keyakinan para pengusaha industri bahwa pelayanan makanan di institusi tempat karyawan bekerja akan meningkatkan produktivitas kerja karyawan;

2.      Lokasi tempat kerja yang jauh dari pemukiman dan berbagai hambatan transportasi tidak memungkinkan karyawan pulang ke rumah untuk makan;

3.      Berbagai kemajuan sebagai hasil pembangunan telah membuka kesempatan bagi para wanita untuk memperoleh pekerjaan di luar rumah. Terbatasnya waktu mereka dirumah tidak memungkinkan mereka menyiapkan makanan di rumah.

B.     Karakteristik Penyelengaraan Makanan di Industri

Pelayanan gizi institusi industri memiliki karakteristik sebagai berikut:

1.      Standar makanan yang disediakan diperhitungkan sesuai dengan beban kerja dan lama pekerjaan, serta pertimbangan situasi kerja;

2.       Waktu makan pada umumnya seperti waktu makan di rumah, terutama makan siang atau makan sore, kadang kala ada makan pagi dan makan malam. Semua makanan diberikan di ruang makan lengkap dengan air minum;

3.      Pada saat pabrik tidak berproduksi, yaitu pada hari libur maka pemberian makanan ditiadakan atau diganti bahan lain;

4.      Diperlukan tenaga khusus yang mengelola serta melayani makanan di ruang makan;

5.      Jumlah yang dilayani harusnya tetap, atau sedikit sekali perubahan. Penyediaan untuk tamu dilakukan tersendiri dan terpisah;

6.       Macam hidangan sederhana, tidak banyak variasi dan disajikan menurut kemampuan perusahaan, tanpa mengabaikan kebutuhan konsumen;

7.       Pelayanan dapat dilakukan dengan berbagai cara dan paling banyak dilakukan adalah menggunakan tiket makanan bertanggal.

8.      Frekuensi makan berkisar 1-6 kali/hr dengan 1-3 kali makanan lengkap dan selebihnya makanan selingan/minuman.

Penyelenggaraan makanan tenaga kerja ini dikelola oleh pemilik sendiri secara penuh, dikontrakkan dengan pemborong makanan, ataupun dikelola oleh serikat buruh bersama perusahaan, kadang kegiatan pengelolaan penyediaan makanan ini dimodifikasi dengan kombinasi cara-cara yang telah disebutkan (Mukrie 1990).

C.    Ciri-ciri Penyelenggaraan Makanan di Industri

Penyelenggaraan makanan di industri mempunyai ciri-ciri sebagai berikut :

1.      Standar makanan mempertimbangkan beban

2.      Kerja, lama kerja dan situasi kerja

3.      Paling penting adalah energy

4.      Diharapkan menyumbang 1/3 kebutuhan energy

5.      Besar sumbangan energi: 800-1100 Kal

6.      Komposisi dianjurkan:

·         60 % kabohidrat

·         30 % lemak

·         10 % protein

·         Vitamin, mineral dan air

7.      Macam hidangan sederhana , tidak banyak

8.      Variasi, sesuai kemampuan perusahaan

9.      Sistem pelayana/distribusi:

·         Prasmanan (dg kupon makan)

·         Satu (oleh pelayan)

·         Rantang/bungkus/boks

·         Kafetaria

10.  Jika disediakan di kantin:

·         Letak terpisah dari produksi, luas > 25 m2

·         Bergilir, kupon

·         Pekerja kantin: pakaian khusus, periksaan kesehatan rutin, tidak carier penyakit

D.    Kelebihan dan Kekurangan Penyelenggaraan Makanan di Industri

Adapun kelemahan dari penyelenggaraan makanan institusi antara lain sebagai berikut:

1.      Kualitas bahan makanan yang digunakan sering tidak begitu baik karena keterbatasan alat;

2.      Cita rasa makanan kurang diperhatikan karena tidak ada resiko untung atau rugi;

3.      Makanan kurang bervariasi menyebabkan konsumen tidak berselera memakannya sehingga terdapat sisa makanan dalam jumlah banyak;

4.      Porsi makanan konsumen tidak sesuai dengan kebutuhannya.

5.      Dibutuhkan tenaga ahli untuk mengolah makanan

6.      Kualitas bahan makanan kurang baik

7.      Jika terjadi kesalahan dalam pengolahan atau terjadi keracunan akan menimbulkan kerugian dan bahaya yang besar, karena makanan diperuntukkan untuk semua karyawan.

8.      Perencanaan yang kurang baik akan menyebabkan tidak maksimalnya penyelenggaraan makanan dalam institusi tersebut.

9.      Tenaga pelaksana yang kurang professional akan menghasilkan makanan yang tidak sesuai harapan.

Adapun keuntungan dari penyelenggaraan makanan bagi tenaga kerja antara lain:

1.      Peningkatan kesejahteraan karyawan, dengan makanan yang bergizi sehingga karyawan lebih sehat dan produktivitas

2.      Penyediaan lapangan pekerjaan, dengan adanya penyelenggaraan makanan dalam suatu institusi sehingga membuka lapangan pekerjaan bagi ahli gizi dan tukang masak.

3.      Lebih efektif bagi perusahaan, dengan disediakannya makanan dalam perusahaan/ pabrik karyawan tidak perlu lagi keluar mencari makanan. Sehingga lebih menghemat waktu.

E.     Tipe Penyelenggaraan Makanan di Industri

Berdasarkan Penggunaan Bahan Makanan

1.      Konvensional

·         Konvensional : semua dari bahan mentah dr pasar

·         Semi konvensional : digunakan juga makanan dibeli dalam bentuk sudah jadi (kue, roti dll)

2.      Makanan Terpusat (Commissary Food Service)

·         Produksi secara massal di dapur pusat dengan peralatan otomatis dan peralatan canggih.

·         Kemudian didistribusikan ke beberapa penyelenggara makanan institusi

·         Keadaan makanan : panas, dingin atau beku

3.      Dengan Bahan Siap Masak (Ready Prepared)

·         Makanan dimasak dan didinginkan atau dibekukan beberapa saat/hari sebelum disajikan

·         Menghindari puncak kesibukan memasak

·         Dapat disajikan sesuai jadwal

·         Butuh freezer dan pendingin besar

·         Butuh oven microwave untuk memanaskan

4.      Dengan Makanan Olahan Siap Dipanaskan (Assembly Serve System)

·         Dibeli dlm bentuk makanan beku dari industri makanan

·         Disimpan - dipanaskan dan siap disajikan

·         Butuh freezer dan tempat penyimpanan dingin

Penyelenggaraan makanan di industri termasuk kepada tipe makanan terpusat. Pada industri makanan di produksi secara massal atau banyak, bisa dengan bantuan alat canggih atau dengan tenaga manusia. Makanan dibuat di dapur pusat yang kemudian di distribusikan ke institusi seperti di Industri.

F.     Sifat Penyelenggaraan Makanan di Industri

Pada dasarnya penyelenggaraan makanan institusi terdiri dari 2 macam yaitu:

1.         Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pada keuntungan (bersifat komersial)

Penyelenggaraan makanan ini dilaksanakan untuk mendapat keuntungan yang sebesar-besarnya. Bentuk usaha ini seperti restaurant, snack, bars, cafeteria, catering. Usaha penyelenggaraan makanan ini tergantung pada bagaimana menarik konsumen sebanyak-banyaknya dan manajemennya harus bisa bersaing dengan penyelenggaraan makanan yang lain.

2.      Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pelayanan (bersifat non komersil)

Penyelenggaraan makanan ini dilakukan oleh suatu instansi baik dikelola pemerintah, badan swasta ataupun yayasan sosial yang tidak bertujuan untuk mencari keuntungan. Bentuk penyelenggaraan ini biasanya berada didalam satu tempat yaitu asrama, panti asuhan, rumah sakit, perusahaan, lembaga kemasyarakatan, sekolah dan lain-lain. Frekuensi makan dalam penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial ini 2-3 kali dengan atau tanpa selingan (Moehyi, 1992).

Khususnya pada penyelenggaraan makanan di industri ini lebih bersifat non komersial. Karena pelayanannya bertujuan untuk melengkapi aktifitas mencapai tujuan institusi baik itu dari pemerintah maupun swasta. Keuntungan jarang dapat dicapai dengan jumlah besar. Jumlah produksi pun lebih banyak dengan waktu yang lebih singkat.