Efek dari diet Mediterania tradisional isoenergetic pada apolipoprotein AI kinetik pada pria dengan sindrom metabolik

Caroline Richard¹, Patrick Couture^1,2, Sophie Desroches¹, Alice H Lichtenstein³ and Benoît Lamarche^1*

AbstrakLatar belakang
Dampak dari diet Mediterania (MedDiet) pada high-density lipoprotein (HDL) kinetika belum diteliti sampai saat ini. Tujuan dari penelitian ini ialah untuk mengetahui pengaruh MedDiet dalam ketiadaan perubahan berat badan pada apolipoprotein (apo) AI kinetik pada pria dengan sindrom metabolik (Mets).Metode
Dua puluh enam pria dengan Mets (NCEP-ATP III) direkrut dari masyarakat umum. Dalam penelitian ini urutan tetap, diet peserta pertama distandardisasi untuk diet kontrol yang mencerminkan rata-rata saat ini dalam asupan makronutrien pada pria Amerika Utara, dengan semua makanan dan minuman yang disediakan di bawah kondisi isoenergetic selama 5 minggu. Peserta kemudian diberi sebuah MedDiet isoenergetic selama periode berikutnya 5 minggu untuk mempertahankan berat badan mereka konstan. Selama minggu terakhir setiap diet, peserta menerima satu dosis bolus [5,5,5-2H3] L-leusin dan sampel darah puasa dikumpulkan pada titik waktu yang telah ditentukan. ApoA-I kinetik ditentukan oleh pemodelan multicompartmental menggunakan data pengayaan isotop dari waktu ke waktu. Dan dianalisis menggunakan model CAMPURAN.Hasil
Tanggapan HDL-kolesterol (C) ke MedDiet adalah heterogen, sehingga tidak ada perubahan berarti dibandingkan dengan diet kontrol. Plasma apoA-I konsentrasi (-3.9%) dan ukuran kolam renang (-5.3%, keduanya P <0,05) secara signifikan lebih rendah setelah MedDiet dan laju produksi apoA-I cenderung berkurang (-5.7%, P = 0,07) dengan tidak ada perubahan di apoA-I katabolik tingkat pecahan (FCR, -1.6%, P = 0,64). Peserta di antaranya konsentrasi HDL-C meningkat dengan MedDiet (responden: berarti ΔHDL-C: 9,9 ± 3,2%, N = 11) menunjukkan penurunan yang signifikan di apoA-I FCR dan apoB dan sangat-low-density lipoprotein- trigliserida (VLDL-TG) konsentrasi (semua P <0,04) dibandingkan di antaranya tingkat HDL-C berkurang setelah MedDiet (non-penanggap: berarti ΔHDL-C: -12,0 ± 3,9%, N = 8). Analisis korelasi menunjukkan bahwa hanya variasi dalam apoA-I FCR (r = -0.48, P = 0,01) dan plasma VLDL-TG (r = -0.45, P = 0,03) konsentrasi yang berkorelasi dengan respon HDL-C individu yang MedDiet .Kesimpulan
Data dari studi ini makan terkontrol menunjukkan bahwa respon heterogen HDL-C untuk MedDiet, tanpa adanya penurunan berat badan yang penting, terutama terkait dengan variasi individu dalam apoA-I FCR dan plasma konsentrasi VLDL-TG.
MetodePopulasi dan desain penelitian
Rincian dari desain penelitian telah dijelaskan sebelumnya [6]. Secara singkat, 26 laki-laki (18-65 tahun) didiagnosis dengan Mets (NCEP-ATP III [1]), dan yang tidak merokok, yang tidak memiliki riwayat penyakit jantung koroner (PJK) atau diabetes tipe 2, dan tidak menggunakan lipid obat penurun atau anti-hipertensi direkrut untuk penelitian. Untuk dimasukkan dalam penelitian, pria juga harus memiliki berat badan yang stabil selama minimal 6 bulan sebelum awal penelitian, tidak menggunakan suplemen vitamin atau produk kesehatan alami, dan tidak memiliki keengganan untuk komponen tertentu dari MedDiet tersebut. Prosedur penelitian telah disetujui oleh Komite Etika Penelitian dari Laval University dan informed consent tertulis diperoleh dari semua peserta sebelum berpartisipasi dalam penelitian ini.Pakan Isoenergetic
Diet Peserta pertama distandardisasi untuk diet kontrol yang mencerminkan rata-rata saat ini dalam asupan makronutrien pada pria Amerika Utara [7]. Makanan diberikan dalam kondisi isoenergetic selama 5 minggu untuk menjaga berat tubuh yang konstan. Periode makan terkontrol termasuk dalam protokol untuk meminimalkan variasi antar-individu dikaitkan dengan diet setiap peserta biasa. Peserta kemudian diberikan dengan MedDiet (5 minggu) yang telah dirumuskan untuk menjadi sesuai dengan karakteristik dari pola makan Mediterania tradisional lagi dalam kondisi isoenergetic untuk menjaga berat tubuh yang konstan [8]. Menu tujuh-hari dan porsi harian berbagai kategori makanan untuk diet kontrol dan MedDiet ini dikembangkan untuk penelitian dan telah dijelaskan sebelumnya [6]. Berarti komposisi nutrisi dari diet kontrol dan MedDiet yang disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Berarti komposisi nutrisi pakan kontrol dan MedDieta
Semua makanan, makanan dan minuman termasuk anggur merah yang diberikan kepada peserta di unit investigasi klinis (CIU) dari Institut Nutrisi dan Makanan Fungsional (INAF). Bagi kebanyakan pria, makan siang (40% dari asupan energi harian) dimakan di CIU dan makan malam dan sarapan di rumah. Laki-laki diperintahkan untuk hanya mengkonsumsi makanan yang disediakan dan melaporkan setiap penyimpangan dari protokol yang ditentukan pada daftar periksa. Penggunaan suplemen vitamin, obat anti-inflammatory drugs (NSAID) dan produk-produk kesehatan alami dilarang keras selama periode percobaan keseluruhan. Subjek diinstruksikan untuk mempertahankan tingkat aktivitas fisik mereka yang biasa kecuali untuk 3 hari yang mendahului periode pengambilan sampel darah, di mana mereka diminta untuk menahan diri dari latihan fisik yang intensif.Protokol Kinetic
Semua peserta menjalani studi kinetik selama minggu terakhir dari diet kontrol dan MedDiet tersebut. Pada setiap kesempatan setelah puasa 12-h, peserta menerima iv tunggal bolus [5,5,5-2H3] L-leusin (11 mg / kg) dan sampel darah puasa (20 mL) dikumpulkan pada titik waktu yang telah ditentukan selama periode 96 jam (0, 0,5, 1, 2, 4, 6, 8, 10 h). Dua belas jam sampel darah puasa Tambahan dikumpulkan di pagi hari dari 4 hari berikutnya berikutnya (24, 48, 72, 96 jam). Peserta tetap pada diet studi selama studi kinetik (5 hari).Lipid plasma dan penilaian lipoprotein
Lipid plasma diukur enzimatis pada Roche / Hitachi Modular menggunakan reagen Roche Diagnostics (Roche diagnostik GmbH, Mannheim, Jerman) sesuai dengan prosedur standar [9]. Kolesterol dan trigliserida isi HDL2 dan HDL3 subfraksi ditentukan setelah curah hujan berurutan dengan dekstran sulfat seperti yang dijelaskan sebelumnya [10]. Konsentrasi plasma apoA-I diukur dengan nephelometry (Dade Behring, Mississauga, Ontario, Kanada). Konsentrasi glukosa darah puasa ditentukan dengan metode dehidrogenase heksokinase-glukosa-6-fosfat [11] dan berpuasa konsentrasi insulin dengan radioimmunoassay [12].Kuantifikasi dan pengayaan isotop apolipoprotein AI
ApoA-I di d <1,25 g / ml fraksi plasma diperoleh dengan ultrasentrifugasi menggunakan Beckman 50.4ti Rotor. Sampel kemudian didialisis semalam di buffer NaCl-Tris-EDTA. Setelah pengobatan cysteamine selama 4 jam pada suhu 37 ° C, sampel delipidated sesuai dengan prosedur standar [13]. ApoA-I diisolasi dengan fokus yang isoelektrik (IEF) pada poliakrilamida-gel urea dan band yang dipotong. Band yang mengandung apoA-I kemudian dihidrolisis selama 24 jam pada 110 ° C menggunakan 6 N HCl, kering dan diderivatisasi. The isotop pengayaan (%) ditentukan oleh gas spektrometer kromatograf-massa (GC-MS, GC 6890 N, MS 5973 N, Agilent Technologies, Palo Alto, CA).Pemodelan Kinetic
ApoA-I pecahan katabolik rate (FCR) ditentukan dengan pemodelan multicompartmental dari data pengayaan isotop dari waktu ke waktu menggunakan perangkat lunak SAAM II (University of Washington, Departemen Bioengineering, Seattle, WA). Gambar 1 menunjukkan pengayaan isotop (%) dari waktu ke waktu dan model multicompartmental dari mana parameter kinetik berasal. Kompartemen 1-4 mencerminkan kinetik plasma leusin. Kompartemen 5 merupakan kolam intraselular leusin (hati dan jaringan lainnya) yang apoAI disintesis dan muncul ke dalam sirkulasi (kompartemen 7) setelah penundaan (kompartemen 6). Katabolik tingkat Fractional (renang / hari) plasma apoA-I diperoleh dari paling cocok pengayaan isotop apoA-I dari waktu ke waktu untuk model. Ukuran kolam renang (PS) dari apoA-I dihitung dengan mengalikan konsentrasi plasma apoA-I oleh volume plasma (diperkirakan 0.045 l / kg berat badan) [14]. Tingkat produksi (PR dalam mg / kg / d) dari apoA-I dihitung dengan mengalikan FCR oleh PS dari apoA-I, dan mengoreksi berat badan.
thumbnailFigure 1. Pengayaan isotop dari waktu ke waktu dan model yang multicompartmental digunakan untuk menurunkan apolipoprotein AI (apoAI) intravaskular kinetik. Berarti pengayaan isotop dari waktu ke waktu plasma apoA-I untuk 26 pria dengan Mets (simbol), model prediksi nilai (baris) dan model yang digunakan untuk multicompartmental ditentukan parameter kinetik apoA-I (insert). Kompartemen 1-4 mencerminkan kinetik plasma leusin. Kompartemen 5 merupakan kolam intraselular leusin (hati dan jaringan lainnya) yang apoAI disintesis dan muncul ke dalam sirkulasi (kompartemen 7) setelah penundaan (kompartemen 6).Analisis statistik
Data dilaporkan sebagai rata-rata ± SD dan persentase perubahan dari diet kontrol kecuali dinyatakan lain. Data dianalisis dengan menggunakan prosedur PROC MIXED untuk tindakan berulang di SAS dengan diet (MedDiet vs kontrol diet) sebagai efek diulang utama (v9.2, Cary, NC). Respon individu HDL-C untuk MedDiet adalah heterogen dan "responden" dan "non-penanggap" untuk MedDiet itu diidentifikasi berdasarkan perubahan sewenang-wenang didefinisikan dalam plasma HDL-C yang positif (≥ 0,05 mmol / L) atau negatif (≤ 0,05 mmol / L). Subyek yang variasi HDL-C yang mendekati 0 dikeluarkan untuk memaksimalkan perbedaan antara kelompok. Kedua kelompok dibandingkan dengan menggunakan non-parametrik Wilcoxon-Mann-Whitney sementara pasangan peringkat ditandatangani digunakan untuk menilai perubahan dalam kelompok. Pearson analisis korelasi univariat disesuaikan dengan usia yang digunakan untuk memeriksa hubungan antara diet-induced perubahan dalam HDL-C dan parameter lainnya. Variabel dengan distribusi miring yang log-10 diubah sebelum analisis statistik. Perbedaan pada P ≤ 0,05 (dua sisi) dianggap signifikan.

 

(Gebby Pratama Putri)

Asupan energi dari anak-anak AS dan orang dewasa dengan lokasi pembelian makanan dan dengan sumber makanan tertentu

Adam Drewnowski^1,2* and Colin D Rehm²

 

Latar belakang
Untuk pengetahuan kita, tidak ada penelitian yang meneliti konsumsi energi dengan lokasi pembelian makanan dan sumber makanan dengan menggunakan sampel yang representatif dari anak-anak AS, remaja dan orang dewasa. Evaluasi lokasi pembelian dan makanan sumber energi dapat menginformasikan kebijakan kesehatan masyarakat.Metode
Analisis didasarkan pada hari pertama recall 24 jam untuk 22.852 orang di 2003-4, 2005-6, dan 2007-8 Kesehatan Nasional dan Ujian Gizi Survei (NHANES). Lokasi pembelian makanan yang paling umum adalah toko (toko, supermarket, toko, atau toko khusus), restoran cepat / pizza (QSR), restoran layanan penuh (FSR), kafetaria sekolah, atau makanan dari orang lain / hadiah . Sumber makanan tertentu energi diidentifikasi menggunakan National Cancer Institute skema agregasi. Analisis terpisah dilakukan untuk anak usia 6-11y, remaja usia 12-19y, dan orang dewasa berusia 20-50Y dan, â • 51y.Hasil
Toko (kelontong, kenyamanan, dan khusus) adalah lokasi pembelian makanan untuk antara 63,3% dan 70,3% dari energi makanan dalam diet AS. Restoran disediakan antara 16,9% dan 26,3% dari total energi. Tergantung pada responden, ao usia, QSR disediakan antara 12,5% dan 17,5% dari energi, sedangkan FSR disediakan antara 4,7% dan 10,4% dari energi. Makanan sekolah yang disediakan 9,8% energi untuk anak-anak dan 5,5% untuk remaja. Mesin penjual yang tersedia <1% energi. Pizza dari QSR, atas makanan jauh dari rumah (FAFH) butir, disediakan 2,2% energi dalam diet anak-anak dan 3,4% dalam pola makan remaja. Soda, energi, dan minuman olahraga dari QSR disediakan sekitar 1,2% dari energi makanan.Kesimpulan
Refining pendekatan pengawasan diet dengan memasukkan lokasi pembelian makanan dapat membantu menginformasikan kebijakan kesehatan masyarakat. Karakterisasi sumber penting energi, baik dari segi lokasi pembelian dan sumber mungkin berguna dalam mengantisipasi dampak tingkat populasi kebijakan yang diusulkan atau intervensi pendidikan. Data ini menunjukkan bahwa toko menyediakan sebagian besar energi untuk penduduk, diikuti oleh cepat-layanan dan restoran layanan penuh. Semua lokasi pembelian makanan, termasuk toko-toko, restoran dan sekolah memainkan peran penting dalam membendung epidemi obesitas.
MetodeDatabase asupan makanan
Data dari tiga siklus NHANES, 2003-3004, 2005-2006, dan 2007-2008, yang digunakan untuk mengidentifikasi sumber utama energi makanan menurut kelompok umur, lokasi pembelian makanan, dan dengan sumber makanan tertentu (misalnya, kelompok makanan) [ 9]. Pusat Nasional untuk Statistik Kesehatan (NCHS) telah mendapatkan persetujuan IRB untuk semua siklus NHANES studi dan data telah dibuat tersedia untuk penggunaan umum [9].
The 2003-8 Database NHANES mencakup 3.033 anak (usia 6-11y); 5432 remaja (usia 12-19y), dan 14.387 orang dewasa (usia, â • 20y) untuk total 22.852 orang. Analisis ini didasarkan pada satu recall makanan 24 jam yang dilakukan di-orang. Sebuah single recall 24 jam untuk populasi yang besar menghasilkan estimasi bias dari pola diet populasi. Responden melaporkan jenis dan jumlah semua makanan dan minuman yang dikonsumsi dalam 24 jam sebelumnya, dari tengah malam hingga tengah malam. Secara khusus, 24 jam recall NHANES menggunakan USDA Otomatis Metode Multi Pass. Ini adalah metode komputerisasi yang pertama mengidentifikasi daftar cepat makanan yang dikonsumsi diikuti oleh probe untuk setiap makanan dilupakan dan pencatatan waktu dan kesempatan untuk setiap item makanan dilaporkan. Siklus rinci kemudian dilakukan bahwa catatan estimasi jumlah yang dikonsumsi diikuti oleh probe akhir untuk setiap makanan yang berpotensi lupa [10].
Untuk anak-anak 6-11y, anak itu responden primer, tapi proxy hadir dan dapat membantu. Untuk anak-anak 12Y dan lebih tua, anak adalah sumber utama informasi recall diet, tapi bisa dibantu oleh orang dewasa yang memiliki pengetahuan tentang diet mereka [10].Lokasi pembelian Makanan
Untuk setiap makanan yang dikonsumsi atau minuman, staf NHANES memperoleh informasi tentang lokasi di mana makanan dibeli atau diperoleh (disebut sebagai lokasi pembelian makanan sepanjang tulisan ini). Lokasi-lokasi utama adalah toko, QSR (termasuk pizza take-out/pengiriman), FSR, sekolah dan dari orang lain / hadiah. Lokasi makanan tambahan mesin penjual, jenis lain dari kafetaria termasuk tempat kerja, tumbuh atau tertangkap (misalnya, melalui berkebun atau berburu); kedai / bar, atau dari acara olahraga / budaya / hiburan (misalnya, teater film atau permainan bisbol). Kategori toko tidak toko kelontong terpisah, supermarket, toko-toko, dan toko makanan khusus, namun sebagian besar makanan dalam kategori ini mungkin akan datang dari toko kelontong atau supermarket. Untuk analisis ini, lokasi pembelian primer menyempit ke toko-toko, QSR termasuk pizza take-out/pengiriman, FSR dan kategori lainnya gabungan.Sumber makanan tertentu
Makanan dan Gizi Database Studi Diet (FNDDS) memberikan penjelasan rinci untuk setiap makanan dan minuman yang dikonsumsi oleh peserta NHANES [11]. Semua makanan yang dikonsumsi oleh peserta NHANES yang dikumpulkan ke dalam 96 sumber makanan tertentu milik 8 kelompok makanan utama, didasarkan pada makanan coding skema yang dikembangkan oleh National Cancer Institute (NCI). Hal ini dilakukan dengan menggunakan versi FNDDS melengkapi setiap siklus NHANES (misalnya, FNDDS 2.0 untuk NHANES 2003-04) [8]. Contoh sumber makanan tertentu adalah soda, energi dan minuman olahraga, ragi roti, makanan penutup berbasis gandum, burger, kentang goreng, pizza, sandwich, masakan ayam, atau campuran masakan Meksiko. NCI pengelompokan sangat berguna untuk menunjukkan kontribusi relatif dari sumber makanan yang berbeda untuk energi atau asupan gizi pada tingkat populasi dan sebelumnya telah digunakan dalam 2010 Dietary Guidelines for Americans.Pendekatan analisis
Analisis terpisah dilakukan untuk anak-anak (usia 6-11y), remaja (usia 12-19y), dan untuk orang dewasa yang lebih muda (usia 20-50Y) dan lebih tua (, â • 51y). Ini strata usia dipilih untuk fokus pada anak usia sekolah dasar, anak-anak sekolah menengah dan orang dewasa muda dan tua.
Pertama, skema coding NCI digunakan untuk memperkirakan kontribusi relatif dari sumber makanan khusus untuk asupan energi dengan kelompok usia. Makanan pembelian informasi lokasi kemudian digunakan untuk memperkirakan kontribusi relatif energi dari diet AS oleh kelompok usia dan ras / etnis untuk orang dewasa. Perlombaan / analisis etnis yang disesuaikan untuk kelompok usia untuk memperhitungkan perbedaan dalam distribusi usia ras yang berbeda / kelompok etnis. Sumber makanan tertentu yang diidentifikasi oleh lokasi pembelian makanan, secara terpisah untuk setiap kelompok usia. Analisis ini memungkinkan kita untuk membedakan kontribusi minuman atau pizza dari toko dibandingkan minuman atau pizza dari QSR, sementara juga mengevaluasi asupan energi setiap kelompok usia atau ras / etnis kelompok.
Sedangkan tujuan utama dari penelitian ini adalah deskriptif, pengujian hipotesis terbatas dilakukan. Secara khusus, kami mengevaluasi apakah ada pengaruh yang signifikan dari ras / etnis di lokasi pembelian makanan energi menggunakan berbobot survei uji Wald setelah disesuaikan untuk usia dengan membuat kontras berpasangan antara kulit putih non-Hispanik (kelompok referensi) dan ras non-kulit putih spesifik / kelompok etnis. Untuk analisis sumber makanan, kami menggunakan survei-tertimbang Wald uji global untuk menentukan apakah energi dari berbagai sumber makanan bervariasi sebagai fungsi dari usia. Terakhir, dalam setiap kelompok usia kami mengevaluasi apakah ada perbedaan yang signifikan antara lokasi pembelian untuk setiap sumber makanan menggunakan uji Wald global yang survei-tertimbang. Karena NHANES merupakan survei sampel yang kompleks, semua analisis dilaporkan di sini adalah survei-tertimbang untuk menjelaskan rancangan survei dan mencerminkan perilaku dari populasi Amerika Serikat. Analisis dilakukan di Stata 11,2 (College Station, TX).

(Gebby Pratama Putri)

Penyelenggaraan Makanan Industri

A.    Pengertian Penyelenggaraan Makanan di Industri

Penyelenggaraan makanan industri mulai dikembangkan di berbagai industri tekstil, bank, dan sebaginya. Pemberian makanan bagi karyawan pabrik atau perusahaan sampai saat itu masih dikaitkan dengan pemberian jaminan kesejahteraan. Penyelenggaraan makanan yang didasarkan atas kebutuhan karyawan akan zat gizi agar memperoleh tingkat kesehatan yang optimal yang memungkinkan tercapainya produktivitas kerja maksimal baru dilaksanakan pada awal abad ke-20. Tujuan penyelenggaraan makanan pun berubah menjadi meningkatkan produktivitas kerja yang berarti peningkatan produksi (Moehyi 1992).

Menurut Mukrie (1990), pelayanan gizi institusi atau tenaga kerja adalah suatu bentuk penyelenggaraan makanan masal yang sasarannya di pabrik, perusahaan atau perkantoran. Tujuan dari diadakannya penyelenggaraan makanan bagi tenaga kerja ini adalah untuk mencapai tingkat kesehatan dan stamina pekerja yang sebaik-baiknya, agar dapat diciptakan suasana kerja yang memungkinkan tercapainya produktivitas kerja yang maksimal.

Faktor yang mendorong perkembangan penyelenggaraan makanan industri menurut Mukrie (1990) adalah sebagai berikut:

1.      Tumbuhnya kesadaran dan keyakinan para pengusaha industri bahwa pelayanan makanan di institusi tempat karyawan bekerja akan meningkatkan produktivitas kerja karyawan;

2.      Lokasi tempat kerja yang jauh dari pemukiman dan berbagai hambatan transportasi tidak memungkinkan karyawan pulang ke rumah untuk makan;

3.      Berbagai kemajuan sebagai hasil pembangunan telah membuka kesempatan bagi para wanita untuk memperoleh pekerjaan di luar rumah. Terbatasnya waktu mereka dirumah tidak memungkinkan mereka menyiapkan makanan di rumah.

B.     Karakteristik Penyelengaraan Makanan di Industri

Pelayanan gizi institusi industri memiliki karakteristik sebagai berikut:

1.      Standar makanan yang disediakan diperhitungkan sesuai dengan beban kerja dan lama pekerjaan, serta pertimbangan situasi kerja;

2.       Waktu makan pada umumnya seperti waktu makan di rumah, terutama makan siang atau makan sore, kadang kala ada makan pagi dan makan malam. Semua makanan diberikan di ruang makan lengkap dengan air minum;

3.      Pada saat pabrik tidak berproduksi, yaitu pada hari libur maka pemberian makanan ditiadakan atau diganti bahan lain;

4.      Diperlukan tenaga khusus yang mengelola serta melayani makanan di ruang makan;

5.      Jumlah yang dilayani harusnya tetap, atau sedikit sekali perubahan. Penyediaan untuk tamu dilakukan tersendiri dan terpisah;

6.       Macam hidangan sederhana, tidak banyak variasi dan disajikan menurut kemampuan perusahaan, tanpa mengabaikan kebutuhan konsumen;

7.       Pelayanan dapat dilakukan dengan berbagai cara dan paling banyak dilakukan adalah menggunakan tiket makanan bertanggal.

8.      Frekuensi makan berkisar 1-6 kali/hr dengan 1-3 kali makanan lengkap dan selebihnya makanan selingan/minuman.

Penyelenggaraan makanan tenaga kerja ini dikelola oleh pemilik sendiri secara penuh, dikontrakkan dengan pemborong makanan, ataupun dikelola oleh serikat buruh bersama perusahaan, kadang kegiatan pengelolaan penyediaan makanan ini dimodifikasi dengan kombinasi cara-cara yang telah disebutkan (Mukrie 1990).

C.    Ciri-ciri Penyelenggaraan Makanan di Industri

Penyelenggaraan makanan di industri mempunyai ciri-ciri sebagai berikut :

1.      Standar makanan mempertimbangkan beban

2.      Kerja, lama kerja dan situasi kerja

3.      Paling penting adalah energy

4.      Diharapkan menyumbang 1/3 kebutuhan energy

5.      Besar sumbangan energi: 800-1100 Kal

6.      Komposisi dianjurkan:

·         60 % kabohidrat

·         30 % lemak

·         10 % protein

·         Vitamin, mineral dan air

7.      Macam hidangan sederhana , tidak banyak

8.      Variasi, sesuai kemampuan perusahaan

9.      Sistem pelayana/distribusi:

·         Prasmanan (dg kupon makan)

·         Satu (oleh pelayan)

·         Rantang/bungkus/boks

·         Kafetaria

10.  Jika disediakan di kantin:

·         Letak terpisah dari produksi, luas > 25 m2

·         Bergilir, kupon

·         Pekerja kantin: pakaian khusus, periksaan kesehatan rutin, tidak carier penyakit

D.    Kelebihan dan Kekurangan Penyelenggaraan Makanan di Industri

Adapun kelemahan dari penyelenggaraan makanan institusi antara lain sebagai berikut:

1.      Kualitas bahan makanan yang digunakan sering tidak begitu baik karena keterbatasan alat;

2.      Cita rasa makanan kurang diperhatikan karena tidak ada resiko untung atau rugi;

3.      Makanan kurang bervariasi menyebabkan konsumen tidak berselera memakannya sehingga terdapat sisa makanan dalam jumlah banyak;

4.      Porsi makanan konsumen tidak sesuai dengan kebutuhannya.

5.      Dibutuhkan tenaga ahli untuk mengolah makanan

6.      Kualitas bahan makanan kurang baik

7.      Jika terjadi kesalahan dalam pengolahan atau terjadi keracunan akan menimbulkan kerugian dan bahaya yang besar, karena makanan diperuntukkan untuk semua karyawan.

8.      Perencanaan yang kurang baik akan menyebabkan tidak maksimalnya penyelenggaraan makanan dalam institusi tersebut.

9.      Tenaga pelaksana yang kurang professional akan menghasilkan makanan yang tidak sesuai harapan.

Adapun keuntungan dari penyelenggaraan makanan bagi tenaga kerja antara lain:

1.      Peningkatan kesejahteraan karyawan, dengan makanan yang bergizi sehingga karyawan lebih sehat dan produktivitas

2.      Penyediaan lapangan pekerjaan, dengan adanya penyelenggaraan makanan dalam suatu institusi sehingga membuka lapangan pekerjaan bagi ahli gizi dan tukang masak.

3.      Lebih efektif bagi perusahaan, dengan disediakannya makanan dalam perusahaan/ pabrik karyawan tidak perlu lagi keluar mencari makanan. Sehingga lebih menghemat waktu.

E.     Tipe Penyelenggaraan Makanan di Industri

Berdasarkan Penggunaan Bahan Makanan

1.      Konvensional

·         Konvensional : semua dari bahan mentah dr pasar

·         Semi konvensional : digunakan juga makanan dibeli dalam bentuk sudah jadi (kue, roti dll)

2.      Makanan Terpusat (Commissary Food Service)

·         Produksi secara massal di dapur pusat dengan peralatan otomatis dan peralatan canggih.

·         Kemudian didistribusikan ke beberapa penyelenggara makanan institusi

·         Keadaan makanan : panas, dingin atau beku

3.      Dengan Bahan Siap Masak (Ready Prepared)

·         Makanan dimasak dan didinginkan atau dibekukan beberapa saat/hari sebelum disajikan

·         Menghindari puncak kesibukan memasak

·         Dapat disajikan sesuai jadwal

·         Butuh freezer dan pendingin besar

·         Butuh oven microwave untuk memanaskan

4.      Dengan Makanan Olahan Siap Dipanaskan (Assembly Serve System)

·         Dibeli dlm bentuk makanan beku dari industri makanan

·         Disimpan - dipanaskan dan siap disajikan

·         Butuh freezer dan tempat penyimpanan dingin

Penyelenggaraan makanan di industri termasuk kepada tipe makanan terpusat. Pada industri makanan di produksi secara massal atau banyak, bisa dengan bantuan alat canggih atau dengan tenaga manusia. Makanan dibuat di dapur pusat yang kemudian di distribusikan ke institusi seperti di Industri.

F.     Sifat Penyelenggaraan Makanan di Industri

Pada dasarnya penyelenggaraan makanan institusi terdiri dari 2 macam yaitu:

1.         Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pada keuntungan (bersifat komersial)

Penyelenggaraan makanan ini dilaksanakan untuk mendapat keuntungan yang sebesar-besarnya. Bentuk usaha ini seperti restaurant, snack, bars, cafeteria, catering. Usaha penyelenggaraan makanan ini tergantung pada bagaimana menarik konsumen sebanyak-banyaknya dan manajemennya harus bisa bersaing dengan penyelenggaraan makanan yang lain.

2.      Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pelayanan (bersifat non komersil)

Penyelenggaraan makanan ini dilakukan oleh suatu instansi baik dikelola pemerintah, badan swasta ataupun yayasan sosial yang tidak bertujuan untuk mencari keuntungan. Bentuk penyelenggaraan ini biasanya berada didalam satu tempat yaitu asrama, panti asuhan, rumah sakit, perusahaan, lembaga kemasyarakatan, sekolah dan lain-lain. Frekuensi makan dalam penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial ini 2-3 kali dengan atau tanpa selingan (Moehyi, 1992).

Khususnya pada penyelenggaraan makanan di industri ini lebih bersifat non komersial. Karena pelayanannya bertujuan untuk melengkapi aktifitas mencapai tujuan institusi baik itu dari pemerintah maupun swasta. Keuntungan jarang dapat dicapai dengan jumlah besar. Jumlah produksi pun lebih banyak dengan waktu yang lebih singkat.